Потому что игры созданы для того, чтобы доставлять удовольствие. Для кого-то удовольствие - челлендж, для кого-то - пострелушки, для кого-то - сюжет. Кому-то нравится ощущение бессмертия от того, что он всех рубит, кого-то прет от того, что играть тяжело и каждое действие нужно обдумывать. Я, например, в каких-то играх играю на сложном уровне, в циве с компьютером, например, потому что интерес в этой игре вызывает микро- и макроменеджмент, а в скайриме, например, я играю на среднем, потому что там мне нравится любоваться миром и чувствовать причастность к нему, а не ловить/раздавать ваншоты.
Добавлю еще, что разработчики добавляют разные уровни сложности в игре, чтобы охватить как можно более широкую аудиторию. И тех, кто выбирает максимальную сложность куда меньше, чем тех, кто выбирает среднюю или легкую.