Потому что видеокарта разгружается и отрисовывает больше подготовленных процом кадров. А тестируют так дабы выяснить сколько максимум может выдать фпс проц в той или иной игре.
На пальцах постараюсь (все цифры условные!!!!):
Есть условный процессор core i5 9400 допустим, условная видеокарта radeon rx580 например и условная игра assassins creed odyssey.
Ставим максимальные настройки и разрешение в 1920х1080:
Загрузка процессора: 50%
Загрузка видеокарты: 100% (упор в видеокарту)
Фпс в игре: 100 (максимально столько кадров может отрисовать видеокарта при таких настройках!).
Ставим разрешение 1280х720, при этом нагрузка на видеокарту падает и она может отрисовывать больше кадров:
Загрузка процессора: 100% (упор в процессор)
Загрузка видеокарты: 75%
Фпс в игре: 150 (максимально столько кадров может подготовить процессор при таких настройках!).
Также ещё бывает упор в файловую подсистему (жёсткий диск) и подсистему памяти, но тут больше влияние не на средний фпс, а на 0.1% и 1% события, из-за которых противные фризы и просадки.
А видосики можешь сам найти по запросу "тест процессора в 1080р 720р" и проследить зависимость изменения фпс, загрузки процессора и видеокарты.